Diese ge­sund­heit­li­chen Vor­tei­le kön­nen da­durch ent­ste­hen, dass eine rein pflanz­li­che Er­näh­rung we­ni­ger ge­sät­tig­te Fette und Cho­le­ste­rin ent­hält, dafür aber einen hö­he­ren An­teil an Bal­last­stof­fen, Ma­gne­si­um, Vit­amin C, Folat und Ca­ro­ti­no­iden.

Da­hin­ge­gen haben Ve­ga­ne­rIn­nen eine ge­rin­ge­re Auf­nah­me an u.a. Vit­amin B12, Cal­ci­um, Vit­amin D, Zink und lang­ket­ti­gen Omega-​3-​Fettsäuren.

Die Auf­nah­me ei­ni­ger Nähr­stof­fe ist mit einer ve­ga­ner Er­näh­rung zu ge­ring und daher als kri­tisch zu be­trach­ten. Es be­steht die Ge­fahr, dass man sei­nen Be­darf nicht de­cken kann. Dies gilt unter an­de­rem für diese Nähr­stof­fe: Vit­amin B12, Cal­ci­um, Vit­amin D, Zink und lang­ket­ti­ge Omega-​3-​Fettsäuren.
Dies kann zu Man­gel­er­schei­nun­gen füh­ren, die ge­sund­heit­li­che Aus­wir­kun­gen haben kön­nen wie z.B. ver­mehr­te In­fekt­an­fäl­lig­keit, Wachs­tums­ver­zö­ge­rung bei Kin­dern, Seh­stö­run­gen, Os­teo­po­ro­se, An­ämie, Ver­grö­ße­rung der Schild­drü­se, Haar­aus­fall etc.